PENGOLAHAN BIJI KAKAO

2015-07-06 18:34

Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/meningkatkan devisa negara serta penghasilan petani kakao. Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam. Namun disisi lain kakao Indonesia juga mempunyai keunggulan yaitu mengandung lemak coklat dan dapat menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik.

Beberapa faktor penyebab mutu kakao beragam yang dihasilkan adalah minimnya sarana pengolahan,lemahnya pengawasan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu. Tahapan proses pengolahan dan spesifikasi alat dan mesin yang digunakan yang menjamin kepastian mutu harus didefinisikan secara jelas. Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena dalam proses ini terjadi pembentukan calon citarasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.

A. PEMERAMAN buah bertujuan, memperoleh keseragaman kematangan buah serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao.
• Buah dimasukan kedalam keranjang rotan atau sejenisnya disimpan ditempat yang bersih dengan alas daun – daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daunan .
• Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh, serta lamanya sekitar 5-7 hari (maksimum 7 hari).

B. PEMECAHAN atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapatkan biji kakao, pemecahan buah kakao harus dilakukan secara hati-hati, agar tidak melukai atau merusak biji kakao.
• Pemecahan buah kakao ini dapat digunakan menggunakan pemukul kayu atau dapat menggunakan MESIN PEMECAH BUAH KAKAO yang kemudian langsung disalurkan ke dalam mesin pemisah biji kakao dari kulit dan empulurnya atau lebih dikenal dengan sebutan POD BREAKER.

C. FERMENTASI
Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, selain itu menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan bersih. Beberapa alat fermentasi diantaranya yaitu: kotak fermentasi terbuat dari lembaran papan atau berupa keranjang bamboo, hamparan daun pisang atau karung goni.
Teknik fermentasi dilakukan dengan meletakkan biji pada kotak papan atau keranjang bambu yang sebelumnya diberi alas daun pisang atau karung goni lalu biji ditutup lagi dengan daun pisang/ karung goni. Proses fermentasi dilakukan kurang lebih selama 6 hari. Pada hari ke-3 dilakukan pembalikan biji dan pada hari ke-6 biji diangkat dari kotak fermentasi untuk kemudian dilakukan perendaman dan pencucian sebeum biji dikeringkan.

D. PERENDAMAN dan PENCUCIAN
Tujuan dari proses perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Pencucian dapat dilakukan secara manual maupun menggunakan MESIN PENCUCI.

E. PENGERINGAN
Proses pengeringan biji kakao bisa dilakukan dengan menjemur, memakai MESIN PENGERING MEKANIS, maupun kombinasi keduanya. Suhu pengeringan yang baik berkisar antara 55-66 ºC dan membutuhkan waktu antara 20 - 25 jam apabila menggunakan mesin pengering, dan antara 6 - 7 hari apabila dilakukan penjemuran matahari dalam kondisi terik.
Pada proses pengeringan terjadi sedikit fermentasi lanjutan dan kandungan air menurun dari 55-60 % menjadi 6-7 %.

F. SORTASI BIJI KAKAO
Sortasi biji kakao kering dimaksudkan untuk memisahkan antara biji baik dan cacat (biji pecah, kotoran, atau benda asing). Proses sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak mudah pecah. Sortasi dilakukan dengan MESIN AYAKAN atau MESIN SORTASI BIJI KAKAO.

G. PENGEMASAN
Biji kakao hasil penyortiran selanjutnya dikemas menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastik. Biji kakao sebaiknya tidak disimpan dalam satu tempat dengan produk pertanian lain yang berbau keras, karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut. Biji yang telah dikemas dismpan dalam ruangan dengan kelembaban tidak lebih dari 75 % dengan ventilasi yang cukup dan diberi jarak dengan lantai sekitar 8 cm.

Sumber:
http://disbun.jabarprov.go.id/backend/assets/data/arsip /Pengolahan_Kakao_KADIN-104-1605-13032007.pdf
http://agro.kemenperin.go.id

http://cdn.bisnisukm.com/2010/10/potensi-bisnis-kakao-300x225.jpg

 

Buah Kakao 1